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Fût de chêne, l’influence du bois sur le vin

Fût de chêne, l’influence du bois sur le vin

de lecture - mots

Certaines personnes ne boiront jamais de chardonnay parce qu'ils ont eu une mauvaise expérience avec un vin trop boisé. Mais l'influence du chêne sur le vin n'est pas aussi simple que cela.

Le chêne contribue également à bon nombre des saveurs que nous associons au bon vin, en particulier dans les rouges. Alors, chêne ou pas chêne : telle est la question !

Alors, qu'est-ce que le chêne ? Pourquoi est-ce le contenant privilégié pour la vinification ?

Le chêne dans l’histoire du vin

Dans l'Antiquité, les gens utilisaient des conteneurs en bois de palmier pour transporter le vin en Mésopotamie. Nos ancêtres ont eu du mal à garder le vin frais plus longtemps et ils ont essayé de nombreux contenants et méthodes de conservation différents.

Les Grecs utilisaient des amphores en argile pour stocker et vieillir le vin en ajoutant une couche d'huile d'olive sur le dessus, pour empêcher le vin de s'oxyder.

Les Romains ont découvert que le vin conservé en fûts de chêne se conservait plus longtemps, devenait plus doux et avait meilleur goût. Ils sont passés des fragiles amphores en argile aux tonneaux en bois vers le IIIe siècle de notre ère car cela facilitait le transport du vin.

Les barils roulent. Les amphores tombent et se cassent. C'est comme si vous transportiez votre vin dans un pot de fleurs.

Propriétés des fûts en chêne

Les anciens ont découvert la valeur du chêne par l'expérience. Aujourd'hui, nous comprenons mieux la science.

Bien que d'autres types de bois soient parfois utilisés pour fabriquer des tonneaux de vin, notamment l'acacia et le châtaignier, le chêne est de loin le plus répandu.

Les fûts de chêne se présentent sous différentes formes et tailles. Les plus célèbres sont les barriques bordelaises, les barriques bourguignonnes et les botti à l'italienne. Ils peuvent contenir de 1 000 à 15 000 litres de vin.

Il y a quatre raisons pour lesquelles le chêne est si populaire :

  • Le chêne est un antiseptique naturel. Le vin fermenté ou élevé en fûts de chêne nécessite moins de dioxyde de soufre.
  • Les barriques permettent de clarifier et de stabiliser le vin. Cela signifie que le vigneron n'a pas besoin d'utiliser d'additifs pour faire un vin clair et stable, résultant un vin plus naturel.
  • Il lisse les tanins du vin, améliore la garde, la texture et stabilise la couleur des vins rouges.
  • Les fûts de chêne, en particulier de chêne neuf, confèrent plus de saveurs au vin, ce qui le rend plus complexe et savoureux. Les saveurs de chêne varient selon le degré de chauffe et le type de chêne utilisé. Ils comprennent : vanille, noix de coco, épices douces (girofle, muscade et cannelle), chocolat, café, cèdre, fumé, bois carbonisé, évoluant vers le caramel, le terreux, l'herbacé et le salé avec l'âge. Les vieux tonneaux et fûts n'ajoutent pas d'arômes perceptibles au vin après environ trois ans d'utilisation.

L'influence du chêne sur le vin

Si l'utilisation du chêne est si géniale, pourquoi certaines personnes le détestent-elles ? La réponse est simple. Cela dépend de la façon dont la saveur de chêne est ajoutée au vin. Par analogie, un peu de sel peut rehausser la saveur de votre repas, mais trop le gâchera.

Fûts de chêne neufs

Le bois neuf est un signe que le vigneron veut produire un vin sérieux. Il ajoute des saveurs et de la complexité supplémentaires aux vins faits pour le vieillissement.

Fûts de chêne neufs vinification


Les fûts de chêne neufs sont extrêmement chers. Un tonneau de vin de 225 litres (barrique bordelaise) coûte 250€ au moins. C'est l'une des raisons pour lesquelles peu de producteurs utilisent chaque année 100 % de fûts de chêne neufs dans leur vinification, préférant utiliser un mélange de fûts neufs et anciens.

Pourquoi est-ce si cher ?

  • Il faut un chêne entier pour produire deux barriques.
  • Pour les fûts de chêne, le chêne doit avoir au moins 80 ans.
  • Il faut entre 10 et 36 mois pour préparer le fût, par exemple pour éliminer les tanins indésirables du bois.
  • Il est fabriqué à la main et le taux horaire d'un tonnelier ferait rougir un plombier ou un banquier.

Les viticulteurs haut de gamme préfèrent les fûts de chêne neufs, en particulier pour les rouges, mais certains vins blancs de qualité supérieure (le plus souvent du Chardonnay) peuvent être vieillis en fûts de chêne neuf.

L'utilisation ou non de chêne neuf dépend aussi des préférences du vigneron. Certains vins haut de gamme ne voient pas du tout de chêne neuf.

Copeaux de chêne

Certains vignerons utilisent de petits morceaux de chêne pour conférer une saveur de chêne sans le coût de fûts de chêne neufs. Ils coûtent beaucoup moins cher, environ ~7,20€ le kg. Ils l'utilisent pendant la fermentation comme une sorte de substitut à l'élevage en barriques.

C'est légal dans de nombreux pays et c'est la méthode préférée pour ajouter une saveur de chêne au vin non premium. Si vous voyez « maturation du chêne » ou « influence du chêne » sur l'étiquette, il y a de fortes chances que le vigneron ait utilisé des copeaux.

Essences de chêne ou extrait de chêne

Cet additif œnologique peut se substituer, de façon peu coûteuse, aux arômes conférés par les fûts de chêne neufs. C'est illégal dans de nombreux pays.

Les tanins œnologiques sont utilisés depuis longtemps et sont des additifs agréés dans de nombreuses réglementations œnologiques.

Ces tanins sont des extractions de bois de chêne, de châtaignier ou de bouleau, de pépins de raisin ou d'autres ressources végétales.

Les vins qui ont le même goût chaque année, même dans certains vins haut de gamme, contiennent très probablement des tanins œnologiques comme additifs.

Nous n'aimons pas cette approche. Le vin doit être un produit naturel qui reflète son origine, son environnement, son millésime et l'esprit et le cœur du vigneron.

Arômes de chêne dans le vin blanc

Magnifiques fûts de chêne vin

Les rouges trop boisés, et surtout les rouges à base de copeaux ou d'extraits, ont un goût et une odeur trop boisés ou trop astringents.

L'histoire avec le vin blanc est différente. Beaucoup de vin blanc est produit dans des cuves en acier inoxydable, sans jamais voir de fût de chêne.

Cela signifie qu'il existe une nette différence entre le vin blanc élaboré avec et sans influence du chêne. Ceci explique la sensibilité des gens au chêne dans les vins blancs.

Faisons un exercice d'imagination et voyons ce que les fûts de chêne apportent au vin blanc.

Pas de chêne

Imaginez que vous avez un filet de beau poisson blanc. Vous pouvez l'avoir cru (l'équivalent du raisin lui-même) ou vous pouvez le faire cuire au four avec un peu de citron et de sel, en papillotte (vin simple et fruité non boisé). Il aura bon goût, car le poisson est de bonne qualité et frais. Et cela peut parfois être le choix parfait.

Le vin sans influence du bois est généralement jeune et fruité. Il existe quelques exceptions, comme le vieux Riesling ou le Grüner Veltliner. Il se marie bien avec des plats simples ou seuls. La règle clé dans les accords mets et vins est de faire coïncider la complexité des aliments avec la complexité du vin.

Avec du chêne

Ensuite, imaginez que vous grillez ce filet de poisson et qu'il y a une légère fumée / grillé. Et ajoutez un peu de beurre, des herbes, des condiments et du poivre, arrosé d'un peu de jus de citron.

En appréciez-vous l'idée ? C'est comme un chardonnay de très bonne qualité, boisé, destiné à accompagner des mets plus complexes. Des exemples classiques de chêne subtil pour le Chardonnay viennent de Bourgogne en France, y compris des régions comme Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Pouilly-Fuissée.

Maintenant, imaginez que vous mangez le même type de plat dans un restaurant différent : à la cantine du travail, dans une brasserie, dans un restaurant gastronomique, dans un restaurant étoilé Michelin.

Le goût, la présentation, le raffinement du plat seront différents, selon le style du restaurant. Dans certains restaurants, il sentira plus le poisson, peut-être qu'il y aura trop de beurre.

Dans d'autres restaurants, ce sera un délice qui fond dans la bouche et génère des couches et des profondeurs de plaisir.

Mais arrêteriez-vous de manger du poisson simplement parce que vous avez eu une mauvaise expérience quelque part ?

Avec le vin boisé, tout dépend du choix que vous faites et d'essayer différents styles et différents prix jusqu'à ce que vous trouviez ce que vous aimez.

En fin de compte, cela dépend de vos préférences personnelles et si même les meilleurs vins boisés ne font pas l'affaire pour vous, alors évitez-les.


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